Saumon et fenouil façon «petits niçois»

Zutaten für 4 Personen:

- 4 Fenchelknollen
- ca. 100g Weissbrot ohne Rinde
- ca. 1dl Milch (um das Brot darin aufzuweichen)
- 500g frischen oder leicht angerauchten Swiss Lachs
- 2-3 kleine Zucchettis
- so viele Zucchettiblüten wie möglich (12 Stück)
- 1/2 rote Zwiebel grob gehackt
- 1 Scheibe Zitrone, unbehandelt
- 1 Schalotte fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- 4 bis 5 Sardellen, abgespült und fein gehackt
- 1-2EL Kapern
- 6 getrocknete Tomaten
- 1/2 Sträusschen frischen Dill (oder soviel man will)
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Rosa Pfefferkörner
- 1 TL Safranfäden
- 1 Hand voll schwarze Oliven
- 1-2 dl Weisswein (côtes de Provence)
- 2-3 dl Fisch oder Gemüsefond
- Olivenöl
- Meersalz / Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 200° vorheizen

Brot zupfen und in der Milch einweichen (10 Min.). Lachs in Würfel schneiden (ca. 4mm). Die rote Zwiebel hacken und den Knoblauch pressen. Rosa Pfefferkörner vermörsern oder mit einem Messer hacken. Dill zupfen! (nicht schneiden).

Lachs in eine Schüssel geben, Brot gut ausdrücken und dazugeben. Mit dem gezupften Dill, der gehackten Zwiebel, dem Rosa Pfeffer und gepresstem Knoblauch vorsichtig vermengen.

Von jedem Fenchelknollen ca. 5mm vom Boden abschneiden. Die äusserste Schale vorsichtig abnehmen. Wir brauchen «Eine» schöne «Fenchelhülle» pro Person. Wer mehr Hunger hat, kann die nächst kleineren Schalen noch dazunehmen…
Diese Fenchelschalen im Dampf oder in kochendem Salzwasser blanchieren (ein ganz wenig Bissfest sollten sie noch sein). Sofort unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen, evt. trocken tupfen und mit dem Lachs füllen.


2 von den übrig geblieben Fenchelherzen in 3mm kleine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und die Schalotte fein hacken. Zucchetti in Scheiben schneiden und die Oliven grob hacken.

In einem Ofenfesten Topf (Le creuset) 2-3 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten und Sardellen anschwitzen, Fenchelwürfel und Tomatenstreifen dazugeben. 2 Minuten mitdünsten, dann Oliven, Kapern, den gehackten Knoblauch, die Fenchelsamen und eine Zitronenscheibe dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Weitere 2 Minuten einköcheln lassen und die Zucchetischeiben dazugeben, mit dem Fond auffüllen, Safranfäden hineingeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Die Konsistenz sollte fast wie eine dicke Gemüsesuppe sein)

In einer Bratpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die gefüllten Fenchelschalen auf der offenen Seite, mit der Füllung nach unten, 1-2 Minuten scharf anbraten damit die Füllung leicht «anstockt». Die Fenchel mit einem Spachtel vorsichtig herausnehmen und in den Topf mit der Sauce geben. Wenn man sie zur Hand hat, jetzt die Zucchettiblüten im Topf verteilen und ohne Deckel ca. 12 Minuten bei 200° backen. Herausnehmen und heiss oder lauwarm servieren… Wenn immer möglich mit einem gekühlten Bouiboui-Rosé…